Wina musujące to segment rynku winiarskiego, który, od początku tego stulecia, regularnie rośnie. Z wyjątkiem lat 2009 – 2010, kiedy globalny kryzys gospodarczy wpłynął negatywnie na konsumpcję win musujących, od roku 2002 odnotowuje się stały wzrost. Jednym z elementów globalnego sukcesu win musujących jest fakt, że przestały być one traktowane jako wina świąteczne, przeznaczone do celebrowania wyjątkowych okazji. W połączeniu z bardziej zróżnicowana ofertą, także pod względem cen, sprawiło to, że konsumpcja win musujących jest bardziej regularna (jako aperitif, dodatek do koktajli ale także do wielu klasycznych dań) i dotyczy znacznie większej, niż kiedyś, części konsumentów.

Jak powstają wina musujące

Obecnie praktykowanych jest 6 głównych metod produkcji win musujących. Każda z nich daje wino o innej charakterystyce, stylu i właściwościach. Są to:

• Metoda tradycyjna
• Metoda transferowa – niewielka modyfikacja metody tradycyjnej
• Metoda przodków
• Metoda zbiornikowa – zwana także metodą Charmata
• Metoda ciągła, zwana także rosyjską
• Karbonizacja

Dwie ostatnie metody są znacznie mniej istotne, więc nie poświęcimy im zbyt dużo uwagi. Do metody ciągłej jeszcze wrócimy, natomiast karbonizacja to po prostu nasycanie wina bazowego sprężonym dwutlenkiem węgla, dzięki czemu w winie pojawiają się bąbelki. Tak uzyskuje się najtańsze wina musujące, bez głębi, czy szerszego spektrum aromatów, w najlepszym razie sprawdzające się jako aperitif, czy prosty drink. Ciśnienie w butelce nie przekracza 3 atm.

Metoda tradycyjna

Nazywana także metodą szampańską (méthode champenoise) lub metodą klasyczną, została, w roku 2015, wpisana na listę światowego dziedzictwa UNESCO. Najbardziej znane wina musujące wytwarzane tą metodą, to oczywiście szampan i crémant z Francji, hiszpańska cava, włoskie wina z Franciacorty i niektóre niemieckie i austriackie sekty oznaczane na etykiecie określeniem klasysche flaschengärung.

Kwintesencją metody tradycyjnej są dwie fermentacje. Podczas pierwszej fermentacji z różnych odmian winorośli, dojrzewających w różnych siedliskach, powstają wina bazowe, fermentowane oddzielnie i dojrzewające, w zależności od decyzji winiarza, w zbiornikach stalowych lub w dębowych beczkach. Mieszając różne wina bazowe winiarz tworzy, według swojej koncepcji, mieszankę, nazywaną la cuvée, odpowiadającą, pod względem smaku i aromatu stylowi, danej wytwórni. La cuvée jest więc wynikiem połączenia win spokojnych, wytworzonych z różnych siedlisk, z różnych szczepów winorośli i często z różnych roczników. La cuvée rozlewa się do butelek, dodając do każdej butelki drożdże i cukier i zamykając każdą butelkę kapslem. Wtedy właśnie zaczyna się druga fermentacja. Dzięki niej zwiększa się zawartość alkoholu w winie (jest go około 1,3% więcej). W wyniku fermentacji oprócz alkoholu powstaje dwutlenek węgla, który rozpuszcza się w winie, tworząc charakterystyczne dla win musujących bąbelki. Ale to nie wszystkie zmiany. Kiedy fermentacja w butelce dobiega końca, drożdże obumierają. Ich komórki, pod wpływem enzymów powstających w czasie fermentacji, ulegają samodegradacji. Proces ten nazywamy autolizą. W jej wyniku, do osadu dostaje się bardzo wiele ważnych związków chemicznych, uwięzionych wcześniej w komórkach drożdży. Są to głównie mannoproteiny, polisacharydy, aminokwasy i kwasy tłuszczowe oraz ich estry czyli produkty reakcji kwasów z alkoholem. Związki te mają bardzo szerokie spektrum oddziaływania. Stabilizują i wzmacniają smaki i aromaty. Poprawiają teksturę wina i zwiększają jego ekstrakt. Ich obecność sprawia, że na języku i podniebieniu odczuwamy te wina jako cięższe, bardziej treściwe, kremowe, o większej głębi i złożoności smaku. Im dłużej wino dojrzewa na osadzie, tym bogatsze i bardziej wielowymiarowe. Według przepisów szampan wymaga co najmniej 15 miesięcy dojrzewania na osadzie (36 miesięcy dla szampana rocznikowego). W przypadku hiszpańskiej cavy to co najmniej 9 miesięcy, ale gran reserva wymaga minimum 30 miesięcy na osadzie.

Kiedy skończy się zaplanowany przez producenta czas dojrzewania wina na osadzie, należy go usunąć. W tym celu umieszcza się butelki, szyjką w dół, w specjalnych stojakach. Poruszanie butelkami (ręczne lub mechaniczne) powoduje gromadzenie się osadu w szyjce butelki. Aby usunąć ten osad schładza się szyjkę butelki i po zamarznięciu wina, wraz ze zgromadzonym w szyjce osadem, zdejmuje się kapsel zamykający butelkę. Ciśnienie gazu w butelce wyrzuca zamarzniętą część wina wraz z osadem. Uzupełnia się wówczas zawartość butelki winem bazowym (z odrobiną cukru lub bez) i zamyka butelkę korkiem, oplatając go drutem. Tak zabezpieczone wino po naklejeniu na butelkę etykiety kieruje się do sprzedaży. Ciśnienie w butelce wynosi od 5 do 7 atmosfer.

Metoda transferowa

Jest to niewielka modyfikacja metody tradycyjnej. Różnica polega na tym, że zamiast klasycznego degorgement, wino, po drugiej fermentacji, przelewane jest z butelek do zbiorników ciśnieniowych, a następnie po filtracji, mającej na celu usunięcie osadu, jest ponownie rozlewane do butelek. Tę metodę stosuje się najczęściej w przypadku butelek o niestandardowych rozmiarach. Ciśnienie w butelkach (5 – 7 atm.) jest podobne jak w metodzie tradycyjnej.

Metoda przodków

To najstarsza metoda otrzymywania win musujących, nazwana tak od francuskiego określenia méthode ancestrale. Możemy także spotkać nazwy: metoda pradawna, metoda wiejska, metoda Gaillac, metoda pradawna lub, nie wiedzieć czemu, metoda rodowa. Metodę tę opracowali w połowie XVI w. mnisi z opactwa Saint-​Hilaire, choć najprawdopodobniej była znana znacznie wcześniej. Najważniejsza jest jednak rzecz podstawowa. W tej metodzie występuje tylko jedna fermentacja choć przebiega w dwóch etapach. Pierwszy etap odbywa się w zbiorniku. Fermentacje przebiega naturalnie z udziałem cukrów i drożdży pochodzących z winogron. Niegdyś fermentacja samorzutnie zatrzymywała się w okresie zimowym wskutek niskiej temperatury w piwnicach i ruszała ponownie wiosna. Obecnie chłodzi się zbiorniki aby zatrzymać fermentację, po czym zawartość zbiorników delikatnie się filtruje oddzielając część drożdży, także tych które obumarły. Następnie częściowo sfermentowane wino rozlewa się do butelek, zamyka je i czeka aż wraz ze wzrostem temperatury fermentacja rusza ponownie.

Ostatecznym rezultatem są wina o ok. 8% alkoholu, +/​- 45 gramów cukru resztkowego. Ciśnienie w butelce waha się od 2 do 4 atm.

W XX wieku metoda przodków była praktykowana głównie przez winiarzy z południa Francji: zwłaszcza w Limoux i Gaillac Limoux, ale także w Die w Dolinie Rodanu i w Bugey w Sabaudii. Dziś metoda ta przeżywa renesans w świecie win naturalnych i bezsiarkowych.

Wina lekko musujące, zazwyczaj o niskiej zawartości alkoholu, mętne i o owocowych aromatach, zyskały ogromną popularność, zdobywając uznanie młodej publiczności, otwartej na innowacyjne i ekologiczne trendy.

Metoda zbiornikowa

Znana również jako metoda Charmata lub metoda włoska, być może dlatego, że tą metodą wytwarza się najpopularniejsze włoskie wina musujące, czyli prosecco i lambrusco. Metoda powstała na początku XX wieku. Główną elementem odróżniającym ją od metody tradycyjnej jest prowadzenie drugiej fermentacji nie w butelkach lecz w zbiornikach, do których nalewane są wina bazowe oraz dodawane cukier i drożdże. W wyniku fermentacji powdtaje dwutlenek węgla, który powoduje wzrost ciśnienia w zbiorniku. Po fermentacji wina są filtrowane aby oddzielić osady drożdży. Do oczyszczonego wina dodaje się (lub nie) niewielką ilość czystego wina z cukrem, po czym po czym następuje butelkowanie bez starzenia. Ciśnienie w butelkach wynosi od 2 do 4 atm.

Metoda ciągła, znana również jako metoda rosyjska

Ta metoda polega na ciągłym dodawaniu drożdży podczas fermentacji w zbiornikach ciśnieniowych. Umożliwia to uzyskanie ciśnienia około 5 atm., podobnego do ciśnienia uzyskiwanego w metodzie tradycyjnej. Wina są następnie przenoszone do kolejnego zbiornika z drożdżami oraz wiórami dębowymi, co ma nadać winom charakter zbliżony do dojrzewania w beczkach, na osadzie. W ostatnim etapie, w kolejnym zbiorniku, osad, wióry i martwe drożdże są usuwane poprzez klarowanie, po czym wina są butelkowane. Cały proces trwa około miesiąca. Obecnie metodę tę stosuje kilka dużych firm w Niemczech, Portugalii i Rosji. Największy sukces odniosła znana portugalska firma José Maria da Fonseca, wprowadzając w roku 1944 na rynek różowe wino musujące Lancers.

Jak widać świat win musujących jest bogaty i zróżnicowany oferuje przy tym szeroki wachlarz smaków, aromatów, i stylów, tak że niemal każdy znajdzie coś dla siebie. Przy czym wcale nie jest łatwe określić jaką metodą wyprodukowano wino, które właśnie degustujemy. Profil organoleptyczny wina musującego zależy bowiem od wielu parametrów wpływających na jego właściwości; Rodzaj win bazowych (szczepy winorośli i warunki klimatyczne regionu ich pochodzenia), rocznik, rodzaj drożdży, parametry winifikacji itd. Mamy jednak sporo wskazówek, które sugerują nam jaką metodą wytwarzano wino, które właśnie degustujemy.

Wina musujące produkowane metodą tradycyjną, przede wszystkim szampany, crémants i hiszpańskie cavy będą miały zróżnicowany aromat w zależności od odmiany winogron, ale także od czasu kontaktu wina z osadem. Na cechy organoleptyczne wina, znaczny wpływ ma autoliza (obumieranie drożdży) i długość dojrzewania wina na osadzie. Na aromaty wpływają głównie aminokwasy, estry i lotne związki jak sotolon.: To im wina wytwarzane metodą tradycyjną zawdzięczają charakterystyczne nuty tostów, brioszki, orzechów laskowych i suszonych owoców. Z kolei mannoproteiny i polisacharydy, powstające w wyniku autolizy przyczyniają się do delikatności bąbelków i tekstury (krągłość, delikatność i kremowość).

Metoda przodków (méthode ancestrale) wnosi do win inne elementy. Decydującą rolę ma krótszy okres dojrzewania na osadzie, przez co znacznie słabszy jest wpływ autolizy, niższa zawartość alkoholu i, często, więcej cukru resztkowego. Profil aromatyczny uderza nutami owocowymi i świeżością. Zdecydowanie mniej tu aromatów starzenia jak brioszka czy rancio. Wina są bardziej owocowe i świeże, prostsze i bardziej swobodne.

Podsumowując, autoliza ma kluczowe znaczenie dla złożoności i tekstury win wytwarzanych metodą tradycyjną, podczas gdy wina tworzone metodą ancestrale oferują bardziej owocowy i spontaniczny profil, w którym aromaty drożdży są mniej znaczące

Metoda Charmata Wina musujące metodą zbiornikową mają znacznie świeższy, niż wytwarzane metodą tradycyjną, charakter, ze słabszymi aromatami pochodzącymi z autolizy. Mają subtelniejsze nuty drożdżowe, co pozwala wyeksponować aromaty owocowe. Kwintesencją tego typu wina musującego jest bez wątpienia włoskie prosecco. Przy czym, wbrew wielu opiniom, choć metoda Charmata jest niewątpliwie tańsza, pozwala, wytwarzać wina bardzo wysokiej jakości.